ლუდი ჩვენი არსობისა

შუმერული ლუდის რეცეპტი

არტეფაქტებსა და ისტორიულ წყაროებზე დაყრდნობით თამამად შეგვიძლია ვთქვათ რომ ლუდი უძველესი სასმელია რომელსაც  ადამიანი  ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანაში აყენებდა. ყველაზე ძველი ლუდის ქიმიური ნარჩენები ძვ. წ აღ. 3500-3100 წლით თარიღდება რომელიც ზაგროსის მთებშია(თანამედროვე ირანი) აღმოჩენილი, შედარებით გვიანდელ კვალს კი შუმერებსა და ეგვიპტელებთან მივყავართ. ცნობილია რომ პირამიდების მშენებლობის დროს მუშები საკვების დანამატად იღებდნენ გარკვეული რაოდენობის ლუდსაც. შუმერულ თიხის ფირფიტებზე აღმოჩენილია შუმერულ მითოლოგიაში ალკოჰოლურ სასმელებისა და მათ შორის ლუდის მფარველ ქალღმერთ ნინკასისადმი მიძღვნილი ჰიმნი ლუდის დაყენების რეცეპტითურთ. ლუდზე ცნობებს ვხვდებით ჰამურაბის კანონთა კრებულშიც.

ლუდს ხარშავდნენ ძველ საბერძნეთშიც ძვ. წ-აღ 700 წლიდან, თუმცა რომის იმპერიაში ის პოპულარობით არ სარგებლობდა, რადგან რომში უპირატესობას ღვინოს ანიჭებდნენ. აგრეთვე ცნობილია რომ გერმანული, კელტური და სხვა ევროპული ტომები მოიხმარდნენ ლუდს. შუა საუკუნეებში მას ძირითადად მონასტრებში ხარშავდნენ რომლის დაყენების ტექნოლოგიების განვითარებაში ევროპელ მონარქებს დიდი წვლილი მიუძღვით. უკვე ჩვ. წ აღ. VIII საუკუნიდან ევროპაში იწყებენ სვიის დამატებას ლუდის წარმოების პროცესში რომელიც ბუნებრივ ანტიბაქტერიულ კონსერვანტს წარმოადგენს და იცავდა ლუდს გაფუჭებისგან.

უნდა ითქვას რომ ლუდის ხარშვის კულტურა ძირითადად ფეხს იკიდებდა მევენახეობისთვის არახელსაყრელ კლიმატურ პირობებში და ის მიიჩნეოდა ღარიბი ფენისთვის განკუთვნილ პროდუქტად, რადგან ღვინო ძვირადღირებულ სასმელს წარმოადგენდა.

მიუხედავად ამისა ლუდზე მოთხოვნა დროსთან ერთად უფრო და უფრო იზრდებოდა, 1861 წელს ლუი პასტერმა აღმოაჩინა რომ საფუარის ბაქტერიები რომლებიც ცოცხალი ორგანიზმები არიან  დუღილისას შაქრის სპირტად გარდაქმნის პროცესს კონტროლირებადს ხდიდა . მალევე დანიელმა ბოტანიკოსმა ემილ კრისტიან ჰანსენმა, რომელიც კომპანია კარლსბერგის ლაბორატორიაში კველევებს ატარებდა გამოიყვანა საფუარის სოკოების სუფთა შტამი რამაც გადატრიალება მოახდინა ლუდის ხარშვის ტექნოლოგიაში. თავისთავად აღმოჩენამ ამ სფეროს ინდუსტრიალიზაციის პროცესი დააჩქარა და ბაზრიდან განდევნა კუსტარული ლუდსახარშები, იშვიათ გამონაკლისების გარდა. დღესდღეობთ ლუდი ფართოდ გავრცელებული მოხმარების ალკოჰოლური სასმელია, რომლის ტექნოლოგია მუდმივად იხვეწება ხოლო მისი ტიპები მუდმივად იზრდება და მრავალფეროვნდება.

როგორც ვიცით არსებობს ლუდის ხარშვის ორი მეთოდი, ესენია:

1) თბილი ფერმენტაცია /Ale (როდესაც დუღილის პროცესი ზედაპირზე 15—25 °C -ზე მიმდინარეობს)

2) ცივი ფერმენტაცია /Lager (დუღილის პროცესი ფსკერისკენ 4-9 °C -ზე მიმდინარეობს)

ევროპულ ტრადიციაში ლუდის ძირითად შემადგენელ მასალას ქერი წარმოადგენს. აგრეთვე გამოიყენება სვია, მუხუდო და ჭვავი სხვა და სხვა კომბინაციებით. სწორედ ეს კომპონენტები განაპირობებენ ლუდის ფერს რომლის კლასიფიკაცია პირველად ბრიტანელმა ჯოზეფ უილიამს ლოვიბონდომმა მოახდინა 1883 წელს. მოგვიანებით 1950 წელს ამერიკელმა და ევროპელმა ქიმიკოსებმა შეიმუშავეს SRM მეთოდი სპექტროფოტომეტრის გამოყენებით, რითაც დღესდღეობით ლუდის ფერის დადგენა ხდება. რაც შეეხება ალკოლოლის შემცველობას და სტანდარტს, მაღალალკოჰოლურ ლუდში სპირტის შემცველობა 6-8% -ის ფარგლებში მერყეობს, მასიურად 3-5,5% სპირტის შემცველი ლუდი იწარმოება, ხოლო დაბალალკოჰოლურ ლუდში კი სპირტის შემცველობა 0,5 % -ს არ ცდება.

ამგვარად ლუდის ხარშვის ტექნოლოგია საუკუნეების მანძილზე იცვლებოდა და იხვეწებოდა, თამამად შეიძლება ითქვას რომ იგი ადამიანის კულტურული განვითარების პროდუქტია რომელსაც დღესაც სიამოვნებით ვიყენებთ.